Na een paar maanden verbouwing opent restaurant Proefverlof in de Blokhuispoort zijn deuren. We namen er alvast een kijkje en praatten met eigenaar Willem Schaafsma.

Vraag Willem Schaafsma naar het menu van zijn nieuwe restaurant Proefverlof en hij houdt niet meer op met praten. De passie voor eten spat er vanaf. Van de scharrelvarkens van boer Frerichs in Echtenerbrug – ,,die springen nog eens een slootje over en dat proef je” – tot de groenten die hij betrekt bij zorgboerderij Doniastate in Stiens: Schaafsma staat voor eerlijk, lokaal en duurzaam eten en dat uitgangspunt is doorgevoerd in elk gerecht op de kaart.

Woensdag om 11 uur is het zo ver, dan gaan de deuren van het restaurant in de Blokhuispoort officieel open. Maar de afgelopen dagen is er al flink proefgedraaid: zo werden de bouwvakkers die Proefverlof verbouwden uitgenodigd voor de lunch.

Twee jaar is Schaafsma, eigenaar en chef-kok van restaurant Eindeloos in de Korfmakersstraat, al bezig met het realiseren van zijn tweede zaak. Het begon met een samenwerking met Hotze Bouma, exploitant van het nu tijdelijk gesloten restaurant De Bak: Schaafsma verzorgde de Bakhap op vrijdag en bedacht het ‘3-cellenmenu’. Toen de plannen voor de Blokhuispoort vorm kregen, schreven ze samen met Carex-directeur Johan de Jong een horecaplan. ,,We hadden eerst een kleine zaak in gedachten, maar er bleek behoefte te zijn aan iets groters”, vertelt Schaafsma.

Aan de verbouwing ging ook veel werk vooraf. Aan een monument mag je niet zomaar dingen slopen, maar het gebouw moest wel uitnodigender worden, ,,echt een onderdeel van de stad”. Daaruit ontstond het plan voor een groot terras met aanlegsteiger aan de stadsgracht. ,,Het idee is dat mensen dat zien en denken: daar moet ik wezen.”

De verwijzingen naar het verleden van de Blokhuispoort als gevangenis zijn subtiel in Proefverlof: op de terrastafels zijn registratienummers afgedrukt, de verticale zwarte latten van de bar en lambrisering doen denken aan tralies en natuurlijk zijn de oude gevangenisdeuren en ramen bewaard gebleven. Maar de zaak straalt bovenal luxe uit in een industrieel jasje. De tafels zijn van zwart marmer, de keuken is bekleed met koper en de grijs gestoffeerde stoeltjes nodigen uit om er eens goed voor te gaan zitten. Halverwege de ruimte, waar een verborgen trap werd ontdekt, zijn twee knusse loungehoekjes gecreëerd.

Deze diashow vereist JavaScript.

Gekookt wordt er uiteraard volgens de principes van Eindeloos: veel groente, zoveel mogelijk lokale producten en herkenbare en eenvoudige gerechten. ,,Zo is mijn kookstijl”, zegt Schaafsma. ,,Al is het bij Eindeloos verfijnde eenvoud en hier bij Proefverlof meer rauwe eenvoud.”

BLIK OP HET MENU
  • Boerenterrine met mosterdroom en ingelegde groenten
  • Ravioli geitenkaas met pompoenjus en salie
  • Kwartelsaltimbocca met jus van gerookte knoflook
  • Risotto met beukenzwam en selderij
  • Parfait van witte chocolade en rozemarijn
Bekijk het hele menu

 

Deze diashow vereist JavaScript.

De groothandel komt er bij Proefverlof niet aan te pas. Schaafsma betrekt zijn producten liever rechtstreeks bij vertrouwde leveranciers: de boeren zelf, slagerij Spijkerman in Akkrum, een kleinschalig Italiaans pastafabriekje. En alles wordt in eigen huis bereid. Fries rund hangt 21 dagen te rijpen, sauzen worden ingekookt in een speciaal soort snelkookpan. Schaafsma gaat alleen niet zelf in de keuken staan; hij blijft in Eindeloos achter de ‘kachel’ te vinden. In Stefan Visser, die zijn sporen verdiende bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum, vond hij een kok die zijn ideeën gaat uitvoeren.

De menukaart gaat met de seizoenen mee en verandert dus in elk geval elke drie maanden. Maar een aantal constanten zijn er wel. ,,Ik hou van de Italiaanse keuken en dat zie je wel terug op het menu”, zegt Schaafsma. Originaliteit vind hij belangrijk: bij Proefverlof komen weliswaar ook bekende gerechten als carpaccio, ossenhaas of caesarsalade op de kaart te staan, maar dan net even anders bereid en van kwalitatief hoogstaande ingrediënten, belooft Schaafsma. Veel van de dranken die geschonken worden zijn biologisch: de trots van de chef-kok zijn vier soorten appelcider die hij importeert uit Engeland.  ,,Die zijn relatief duur, maar we houden de marge daarop laag omdat we mensen er kennis mee willen laten maken.”

Dat een dinertje bij Proefverlof betaalbaar blijft, vindt hij belangrijk: goed eten moet geen elitaire aangelegenheid worden. ,,Aan de ene tafel zitten ze straks misschien met een schaal oesters, terwijl een ander ernaast een tosti eet. Dat kan hier allemaal.”

Willem Schaafsma (midden) met mede-ondernemers Hotze Bouma (links) en Johan de Jong (rechts). Foto: Jantina Talsma

INMATE TAFEL

Heb je geen maatje om mee uit eten te gaan? Daar heeft Proefverlof iets op bedacht: de Inmate Tafel. Je schuift dan aan een lange tafel met een stuk of acht onbekenden om gezamenlijk te eten. Wie niet zo sociaal is, kan ook kiezen voor een privé-diner voor maximaal tien personen in een cel. 

 


Proefverlof is dagelijks open. Maandag- zaterdag vanaf 10 uur, zondag vanaf 11 uur.